Z vyšších sklizní jsou vína hrubá. Třapinu je třeba při zpracování hroznů odstranit, je totiž bohatá na chlorofyl a nesmí se vyluhovat do moštu. Jinak jsou vína neharmonicky trpká. Při zpracování hroznů v přívlastkové kvalitě využíváme delší maceraci při teplotách nad 25°C pro optimální extrakci barvy a taninů a pro zajištění plnosti chuti. Takové víno by mělo zrát v sudech, v klasických, velkoobjemových dřevěných, nebo i v sudech barrique. Biologické odbourávání kyseliny jablečné je nenahraditelnou součástí technologie. Výsledný produkt by měl mít výrazné aroma, jemné taniny a vysokou plnost v chuti. Hrozny v jakostních kategoriích zpracováváme krátkodobou macerací, 5-7 dní. Vína tohoto typu často zrají v nerezových tankách, za pomoci mikrooxidace dávkovači kyslíku.

Z odrůdy se často vyrábějí i rosé, technologie výroby často vyžaduje pouze několikahodinovou maceraci, okamžité lisování a výrobu přísně reduktivní metodou pro zachování kvality, barvy a svěžesti.

Barva odrůdového vína je temně rubínově červená, vůně jemná, může připomínat Svatovavřinecké, objevíme v ni třešně, višně či švestky, chuť u mladého vína může být hrubší a drsná, po vyzrání velmi jemná, harmonická, s jemnou tříslovinkou a určitou přímočaře pevnou řízností. Při vysokých úrodách hroznů je víno této odrůdy hrubé, kyselejší a méně barevné. Z dobře vyzrálého hrozna však poskytuje tmavě zabarvené, granátové víno se zábleskem fialek. Aroma mladého vína se poměrně rychle zušlechťuje, víno však musí zrát v dřevěném sudu (nemusí být barikový). Po roce zrání pak překvapí ovocně kořenitou vůní a hebkou, sametovou chutí. Ve vůni a chuti můžeme hledat ostružiny, višně, višňový kompot, lesní ovoce. Víno z této odrůdy je vhodné též ke scelování. Odrůdová vína jsou vhodná ke střednědobé archivaci.

Vína doprovázejí bez problémů nejrůznější masité pokrmy i vydatné sýry, případně těstoviny. Vhodná jsou k jemně kořeněnému masu, bažantu, biftekům. K „zweiglu“ si dopřejme například hovězí v karamelo-švestkové omáčce či jemné, vysoce jakostní a drahé tvrdé sýry.

Kvalita vína bývá dosti rozdílná podle hektarových výnosů, doby sklizně, polohy, kde byly hrozny vypěstovány a technologie zpracování. Aromatické složky vína jsou velmi podobné vínům odr. Cabernet Franc a podstatně se mění, jak hrozen vyzrává. Z počátku zrání hroznů jsou trávovité, často připomínající zelené makovice, pak přecházejí přes vůni paprik k vůni, připomínající borůvky a černý rybíz. Víno vyrobené z dobře vyzrálých hroznů bývá velmi barevné, má nižší kyseliny a jemné třísloviny. U konzumentů nachází stále větší oblibu. Pokud vína mají možnost zrát na sudu, podstatně se zvyšuje jejich kvalita a prodlužuje uchovatelnost.

Při výrobě jakostních vín je cílem dosáhnout vysoce barevného, jemně aromatického vína s hladkou kyselinou a jemnými tříslovinami. Volí se většinou kratší doba macerace (5-7 dní) za optimálních teplotních podmínek (25-28 °C), kdy dochází k rychlé extrakci barviv a aromatických látek a zároveň nižšímu uvolňování hrubých taninů. Pro přívlastky se volí macerace delší, až 21 dní. Následnou jablečně-mléčnou fermentací dochází k zjemnění chutě a k harmonizaci vína, stává se velmi plné, hebké, s dobře strukturovanými tříslovinami a s dlouhou dochutí. Víno takto vyrobené je vhodné k delšímu ležení a zrání v sudech a na láhvi. Víno má tmavou granátovou barvu. Zráním vína se stupňuje jeho plnost i harmonie. Je vhodné i pro školení v dubových sudech typu barrique.

Je-li technologie dobře zvládnuta a hrozny dostatečně vyzrálé, patří Cabernet Moravia ke špičkovým moravským červeným vínům. Typická vína jsou tmavě granátová, s jemnými kabernetovými tóny černého rybízu ve vůni i v chuti, které doplňuje aroma třešní, višní, tabáku či marmelády. Víno je mohutné s dlouhou dochutí a lahvově zralé je hebce sametové. U mladých vín bývá tříslovinka ostřejší až agresívní.

Víno se podává k masitým jídlům s kořeněnými omáčkami, k tmavým či uzeným masům a k tučným či tvrdým sýrům.

Hrozny v kvalitě jakostní se macerují asi 6 dní, aby se zamezilo přílišné akumulaci tříslovin ve víně. Přívlastková kvalita hroznů umožňuje maceraci i déle než 14 dní a pro dosažení plnosti vína i při vyšších teplotách (25 °C). Frankovka má vyšší obsah kyselin, proto má v technologii důležité místo jablečno-mléčná fermentace, která příznivě ovlivňuje plnost aromatického a chuťového dojmu vína.

Ve vínech Frankovky je obecně vždy poněkud více kyselin nežli v ostatních červených vínech a na počátku jsou i třísloviny tvrdší. Tato skutečnost vede producenty kvalitních vín k podstatnějšímu snížení sklizní redukcí hroznů, k prodloužení doby nakvášení rmutu a tím i k získání vyššího extraktu. Současně se vína ponechávají delší dobu vyzrávat v dřevěných sudech či v sudech barrique. Víno v přívlastkových kvalitách je vhodné do archivu k dlouhodobé archivaci. Říká se o něm, že je rozmarné jako nestálá žena a že má všechny její dobré i špatné vlastnosti.

Barva typického vína je světle i tmavě rubínová s fialovými záblesky, v mladém víně je travnaté aroma, které se při zrání vína mění na ostružinové vůně, chuť je tvrdší, s čerstvou kyselinou a vyššími tříslovinami, kořenitá, ovocná, ve vyzrálých vínech hebká a sametová. Ve vůni a chuti můžeme hledat ostružiny, švestky a černé třešně, jádra peckovin a skořici.

V závislosti na vyzrání hroznů může být víno Frankovky běžným denním vínem ke svačinám a k celé řadě obvyklých jídel všedního dne. Z dobrých ročníků se výborně hodí k pečeným masům, ke zvěřině, kachně i huse, ke guláši, k jídlům z vnitřností, ke kořeněným jídlům zeleninovým, k polentě, ke zrajícím i bílým sýrům, k těstovinám v kořenité úpravě nebo k některým druhům pizzy.

Vína RM mívají různý charakter podle oblastí pěstování, ale i podle toho, jak s nimi vinař zachází. Ohromují svou plností, která se zráním zvyšuje. Velmi dobře se hodí k dlouhodobé archivaci. Z odrůdy se ale nedělají jen vína červená. V některých oblastech jsou oblíbená vína růžová, buď pouze odrůdová, nebo ve směsi s odrůdou Rulandské šedé („Badisch Rotgold“).

Slupka bobulí RM obsahuje nižší obsah antokyaninového barviva a proto se lisováním celých hroznů snadno získají bezbarvá vína – klarety, která jsou součástí základu směsi pro výrobu francouzských klasických šumivých vín Champagne. Směs obsahuje obvykle vína ze dvou až tří ročníků odrůd Chardonnay, Rulandské modré a Mlynářka (Pinot Meunier). Chardonnay dodává směsi jemnost a delikátnost, RM vytváří mohutnost a bohatost dojmu a obohacuje konečný dojem a Pinot Meunier podporuje rychlejší zrání směsi a dráždí chuťové pohárky ušlechtilou kyselinou. Ve vůni se objevuje příznačná jemná „mýdlovinka“ a lákavá svěžest.

Typická vína RM jsou bledě rubínová až cihlově červená, s oranžovým až nazlátlým okrajem u sklenky, ve vůni jsou ovocné, hořkomandlové a kořenité tóny, chuť je plná, víno má nízký obsah kyselin, velmi jemné třísloviny a hebkost při klouzání po jazyku. Ve vůni a chuti můžeme hledat ostružiny, maliny, jahody, švestky, cassis, banány, černé třešně, brusinky, kdoule, hloh, vřes, pivoňky, jasmín, mátu, fialky, ve vyzrálých kůži, kouř hořícího dřeva, tlející listí, datle, fíky, sušené švestky, povidla, jahodový džem, moruše, hořké madle, hořkou čokoládu, kakao, kávu, hřebíček, ale i zvěřinu a lanýže, jód, mořskou sůl a oříšky, v úpravě barrique se přidává smetanově-vanilkový rozměr. Barikování vín RM však není vždy příliš vhodné, může výrazně pozměnit typický a žádaný odrůdový charakter. Kvalitu a odrůdový charakter získává víno spíše zráním ve starých dubových sudech a delším ležením na láhvi. Při odpovídajícím zatížení keře poskytuje RM pravidelně hrozny pro přívlastková vína, v lepších ročnících i pro vína s přívlastkem výběr z hroznů a výběr z bobulí. Taková vína se v celosvětovém měřítku považují za velmi kvalitní a cenná.

Vyzrálá červená vína „Rulandy modré“ se podávají v širokých „břichatých“ pohárech a platí pro ně pravidlo, které říká, že čím starší víno je, tím objemnější pohár zvolíme, pohár se plní pouze do pětiny až čtvrtiny celkového objemu, aby se široká hladina vína mohla dobře provzdušnit. Archívní vína lze podávat bez pokrmů, k tichému obdivu jejich vůní a skladby a k meditování s přáteli. Mladší vína se při stolování předkládají k pečeným masům, jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas, pernaté zvěři, nadívané drůbeži a doporučují se rovněž k pokrmům z hub a k mnoha druhům sýrů. Jsou skvělá také k delšímu posezení s malým zákuskem.

Z pohledu kvality víno této odrůdy v hodnocení předstihuje oba své rodiče, je však výraznější a není tak jemné jako například Rulandské modré. Důvodem je vysoká plodnost, kdy při vyšší výnosnosti (nad 16 tun z hektaru) dosahuje cukernatosti pouze 14-16° ČNM (tj. asi 60 – 70 °Oe německé stupnice). V dobrých ročnících nebo při redukci úrody však dosahuje přívlastkové cukernatosti a lze z něj vyrobit výborné harmonické červené víno. Při vyšších cukernatostech hroznů bývá obsah kyselin v moště okolo 7-9 g/l, což lze označit jako velmi vhodné východisko pro výrobu lahvově zrajících vín. Odrůda má též vyšší obsah antokyaninových barviv ve slupce.

Odrůdové víno je výrazně tmavě červené, s pronikavým ovocitým aroma, extraktívní až tělnaté v chuti, s doznívajícím vjemem po kyselinách, podle ročníku až velmi výrazným. Vína jsou obvykle výborné kvality, bývají však více vhodnější ke scelování než jako vína krycí, přičemž původnímu vínu již při svém malém objemu vnucují svůj charakter, proto je třeba podíl odrůdy v základním víně volit velmi pečlivě. Typická odrůdová vína jsou tmavě granátová, jemně aromatická, ve vůni mají svěží ovocné tóny, chuť je středně plná až plná podle úrody a technologie.

Ve vůni a chuti najdeme například lesní plody, brusinky, ořechy, někdy i zelenou papriku u vín z méně vyzrálých hroznů. Většinou jsou vína určena k pití jako mladá. Jen velmi plná vína z malé sklizně jsou vhodná pro školení v sudech barrique, pro střednědobé zrání a archivaci. Hrozen odrůdy je líbivý, chuť bobule je příjemná bez specifických zvláštností, proto může být v příznivých podmínkách využíván i pro přímou konzumaci.

Svěží vína se hodí k těstovinám, plná vína podáváme k těžším či kořeněným úpravám masa, grilovaným pokrmům, zvěřině a výrazným sýrům.

Odstín červené barvy vína odpovídá velikosti sklizně, ale vždy je méně intenzivní nežli u Svatovavřineckého. MP je odrůda, u které je snadné dosáhnout vysokých výnosů, ale pak nemůže poskytnout kvalitu. Podařené mladé víno MP má jemnou květinovou vůni, která je nesmírně příjemná, a je-li podporována mladistvou harmonií vína, pak svádí k opakovanému doušku. Při zrání vína se objevují vůně čerstvého sena. Použitím karbonické macerace lze z MP vytvořit velmi příjemný typ mladého červeného vína. To přichází na trh pod názvem „Martinské víno“ v den svátku sv. Martina (11. listopadu), tedy ještě před světoznámým francouzským Beaujolais, k němuž se dá směle přirovnat.

Víno MP se často užívá se ke scelování s tvrdými víny či s víny vysoké acidity, často s víny odrůd Svatovavřinecké a Frankovka, které tak zjemňuje. Dosáhne se rychlejšího zrání vína a zjemní se tvrdost kyselin a tříslovin. Směsku MP a Frankovky nazývali na Slovácku „Slovácký granát“ a bývala velmi oblíbená.

Barva typického MP je jemně rubínová, vůně jemná, někdy až květinová, chuť lehčí, s menším obsahem tříslovin, harmonická, příjemná, sametová, víno je lehčí s nižším obsahem kyselin, jemně natrpklé. Vína z regulované sklizně jsou jemná, květinově aromatická, příjemně pitelná, světle červené barvy. Ve vůni a chuti můžeme hledat květiny, čerstvé seno, třešně, cassis.

Víno rychle vyzrává, obecně není příliš vhodné k archivaci. Mělo by se pít mladé, pak vyniká v jeho aroma přitažlivost ovocných a květinových tónů a jeho chuť je měkká, vláčná, méně tříslovinová. Vína této odrůdy je spotřebitelská veřejnost zvyklá kritizovat a podceňovat. Nemusí to být vždy pravda. V posledních letech jsme se mohli setkat s takovými portugaly, které nás velmi příjemně překvapí. Vzácněji se setkáváme i s barikovým provedením vín této sympatické odrůdy. Stolování

Vína MP se často pila při družné zábavě pod víchem, kde se podávaly studené masité pokrmy. Lehká vína se hodí k zahánění žízně při stolování a dají se kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší. Jsou vhodná k pokrmům jako drůbeží maso, biftek, bažant, kachna, husa, zajíc na divoko, sýrový nářez, těstoviny, šunka, salám. Víno MP je lehčí, a hodí se tedy dobře k lehkým pokrmům, třeba k italské kuchyni. Portugal průměrné kvality se doporučuje podávat trošku podchlazený, jeho vady se tak zmírní.