Chardonnay

„Chardonnay revoluce“ proběhla v 70. a 80. letech 20. století a její dozvuky stále pozorujeme. Magické pojmenování odrůdy si patrně nejdříve získalo obchodně lehce zmanipulovatelného amerického konzumenta, který vyvolal celosvětovou „chardonnaymanii“. Většina konzumentů v supermarketech ochotně natáhne ruku po láhvi s nápisem „Chardonnay“, aniž by často vůbec věděli, že se jedná o odrůdu révy. Chardonnay se po celém světě stalo symbolem snadno pitelného bílého vína s jemně ovocitým aroma.

Neznamená to však, že by to nebyla skvělá odrůda. Nejen skvělá, ale i vděčná a univerzální. Neposkytuje pouze prvotřídní suchá tichá vína, vhodná i na barikové zušlechťování, ale je i vhodnou odrůdou na výrobu šumivých vín. Neutrální charakter odrůdových vín je předurčuje nejen k barikování, ale i ke kupážování s jinými odrůdami. Chardonnay se opravdu náramně daří ve směsích s odrůdami Sémillon, Chenin Blanc, Colombard či Pinot Blanc. Také jablečno-mléčná fermentace Chardonnay prospívá.

Pro kvalitu vín odrůdy Chardonnay je důležité, aby se vždy zpracovávaly hrozny dobře vyzrálé, převážně na suché víno s vyšším obsahem alkoholu. Vyšší obsah zbytkového cukru chuť vína často nepříjemně rozšiřuje. Barva vín bývá světle žlutá, zelenožlutá až nazlátlá. Vůně intenzivní, plná, harmonická, chuť plná, dlouho doznívající, jemně kořenitá, s elegantní kyselinou, minerální až křemenná. Ve vůni a chuti můžeme hledat zelené jablko, hrušku, citrusové plody, kdoule, broskev, mango, papáju, cassis, banán, třešně, moruše, meloun, ananas, pomerančovou marmeládu, smetanu, máslo, med, akátový a pomerančový květ, plátky růží, fialky, karamel, skořici, lékořici, lískový oříšek, (pražené) mandle, ocelové tóny, minerály, vanilku, toastování. Při vyšších přívlastkových kvalitách se objevuje tropické ovoce, negativní jsou však jakékoli připálené tóny, které jsou způsobené sběrem v nevhodné aromatické zralosti.

Odrůda dává vzniknout špičkovým i podprůměrným vínům, ctí terroir, své specifické prostředí. Výraz vína se mění podle klimatických a půdních podmínek. Chardonnay ze severnějších poloh může být čisté a spíše neutrální, v chuti minerální až ocelové s tóny zelených jablek a citrusů, s výraznou kyselinkou. Pokud hrozny vyzrají opravdu dobře, projevuje se vůní zralých hrušek, květů akátu a grepu. Na těžkých půdách mají vína minerální charakter a někdy zelené tóny ve vůni. K optimální zralosti takových vín dochází až po 8 až 10 letech. Z teplých oblastí získává tropické tóny, především mango, banán, ananas, broskev a meloun, někdy i smetanu, med a karamel. V chuti se pak tyto vjemy potvrzují, navíc dominuje plnost s krémovým a máslovým pocitem na patře. Nejlepší vína mají vyváženou kyselinu a hutnou až olejovitou konzistenci s máslovitým závěrem. Taková vína obecně stárnou rychleji a optimum jejich zralosti bývá dosaženo po 3 až 5 letech zrání v láhvi. Při výrobě vína v malých dubových sudech typu barrique vystupuje též aroma podle stupně vypálení vnitřních stěn sudu (toastování), víno získává vanilkové až hřebíčkové tóny. Nebezpečí číhá v přehnaném barikování, kdy jsou sudy vypáleny do vyššího stupně a aroma se mění v kouřové až spálené a silně pak dominuje vínu. Proto barikování musí být opatrné. Pouze jemný dotek sudu dodá to správné vanilkové aroma, které podpoří ovocné složky vína.

Příkladem excelentního projevu místních podmínek může být Chablis. Jeho mineralita a ocelová příchuť není napodobitelná nikde jinde na světě. Zásluhu na tom má především půda kimmeridžského vápence a chladnější klima. Odrůda také naplno dozrává na jihu Francie, v oblasti Languedoc, kde se často podobá vínům z Nového světa. V Itálii se pěstuje nejčastěji na severu, ve Španělsku se nejlépe projevuje v oblasti Somontano. Samozřejmě se jí daří ve střední a jižní Evropě, například u nás, dále v Rakousku, na Slovensku, v Maďarsku, Slovinsku, Bulharsku a Moldávii. V Rumunsku a na Novém Zélandu se vyrábí verze botrytického, přírodně sladkého vína. V Kalifornii se Chardonnay produkuje ve velkém. Většina vinic je situována v oblastech Napa a Sonoma, vína mají v chuti výraz tropického ovoce s dotekem vanilky z nového dřeva. V 70. letech nastala exploze vín Chardonnay v Austrálii. Pravidlem byla těžká, viskózní vína se silnou dřevitou chutí a vysokým obsahem alkoholu. To se změnilo, australská vína jdou spíše do citrusů a nektarinek, především v chladnějších oblastech, jako Adelaide Hills nebo Geelong. V Chile se začalo Chardonnay více vysazovat až od 90. let a spousta slunce spolu s vyššími polohami mu náramně svědčí. Dokonce i JAR si odrůdu oblíbila; nejvíce osázeny jsou regiony Robertson, Stellenbosch a Worcester. Často tam nechají víno kvasit v dubovém sudu, což vůni vanilky mnohem lépe zapracuje do těla.

Chardonnay je také základní surovinou pro výrobu špičkových šumivých vín, nejen v oblasti Champagne, kde tvoří asi jednu třetinu ploch vinic. Odrůdová vína z oblasti Champagne se na etiketě označují slovy „Blanc de Blancs“. Do kupáží s odrůdou Chardonnay jsou v této oblasti povoleny odrůdy Pinot Meunier a Pinot Noir.

Ve výčtu mnohostrannosti můžeme pokračovat dále; vždyť také nejlepší ledová, slámová či botrytická vína pocházejí právě z této odrůdy. Víno z Chardonnay není předurčeno pro mnohaleté zrání, ale naproti tomu např. nejlepší burgundská zvládnou bez vady na kráse 10-30 let zrání. Běžně Chardonnay konzumujeme do 5 let po sklizni.

V gastronomii lze vína kombinovat s rybami, mořskými plody, bílým masem a těstovinami, hodí se k měkkým sýrům s bílou plísní, paštikám a bílým omáčkám. Dobře doplňuje hustší polévky, pokrmy s bílým masem a smetanové omáčky.

Zejména pstruh na másle je v kombinaci s Chardonnay jedinečný. Základní Chardonnay „Petit Chablis“, mnohdy nazývané ústřicové víno, se hodí k stejnojmennému pokrmu, který nechybí na žádné francouzské štědrovečerní tabuli. Plnější vína jsou vhodná v kombinaci s mírně upraveným hovězím a vepřovým masem. Vyzrálé přívlastkové víno k bažantovi a k divočině.